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'''レストラン'''（[[英語|英]]''Restaurant'' ）または'''料理店'''とは、客に調理した[[食品]]を供する店舗であるんや。通常のサービスは店内での食事であるが、[[テイクアウト]]や[[デリバリー]]が行われることがあるんや。「レストラン」ちう用語には、様々なと料理およびサービスの多様な形態が含まれる。
== 歴史 ==
=== 中国 ===
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レストランとみなせる食品サービス店が、宋（960年 - 1279年）前期の[[中国]]の北首都である[[開封市|開封]]で、11世紀以降から知られとったちうわけや。100万人以上の人口、歓待の文化、および紙幣により、開封ではレストラン発展の機が熟しとったちうわけや。旅行者向けの茶屋と居酒屋が発展し、開封のレストランは中国の他の地域からの人向けと同様に、地域住民向けの産業として発展したと考えられはる[Gernet, 133.]。スティーブン・H・ウェストは、レストラン事業の発展と、宋で急拡大した中産階級あきんどに供された演劇舞台、賭博、および売春の施設に密接な関係があると論じておる[West, 69-76.]。
レストランは、料理、価格帯、および宗教用件の様々な形式を供したちうわけや。レストランの1店でさえ、ようけの選択が可能なんやし、[[献立|メニュー]]から選んや料理が注文された[Gernet, 133.]。1275年以降の宋後期の首都、[[杭州市|杭州]]について記述されておる：
:''杭州の人々を喜ばせることはどエライ難しおまんねん。四方八方から何百もん注文が行われる。ある人はぬくたい料理、別の人は冷たい料理、もう一人は微温の料理、4人目は冷却された料理を注文する。ある人は調理した料理、別の人は生の料理、別の人は焙った料理、別のもんは焼いた料理を注文する。''[ Kiefer, 5-7.]
杭州のレストランはまた、1120年の[[女真]]の侵攻から逃れた北宋の人々のようけに利用され、ようけのレストランが開封からの家族で経営されとったことが知られておる[Gernet, 133-134.]。
女真に支配された金の時代、西暦1153年に開封で開業した馬豫興桶子鶏{{Enlink|Ma Yu Ching's Bucket Chicken House}}は、（連続した営業を証明する資料は存在せんが）現在も経営しておる。
=== イスラム世界 ===
レストランは、中国とほぼいっぺん期に、中世のイスラム世界で生まれたちうわけや。イスラム世界には「みなの種類の料理を注文できるレストラン」があったちうわけや。これらのレストランについて、 ムカッダスィー{{Enlink|Al-Muqaddasi}}（945年-）が10世紀後半に言及した[{{citation|title=Daily Life in the Medieval Islamic World|first=James E.|last=Lindsay|year=2005|publisher=Greenwood Publishing Group|isbn=0313322708|page=131}}]。
中世[[アンダルス|イスラム世界のスペイン]]のレストランでは、3つのコースの食事が供されたちうわけや。こら、9世紀にシルヤブ{{Enlink|Ziryab}}により早期に導入されたもんなんやし、食事は[[スープ]]、メインコース、および[[デザート]]の3つの独立したコースとするっちうことが主張された[Salma Khadra Jayyusi and Manuela Marin (1994), ''The Legacy of Muslim Spain'', p. 117, [[:en:Brill Publishers]], ISBN 9004095993]。
=== 西洋 ===
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西洋では、[[宿泊施設|宿屋]]と居酒屋が[[古代]]から知られておる。これらは旅行者向けの施設なんやし、一般に地域住民が食事をするっちうことはほとんどへんかったちうわけや。特定の料理が客から注文され、この注文に従って調理するような、食事を供する仕事としてのレストランは、18世紀になってこの世におぎゃあいうて生まれてはじめて現れたちうわけや。[[ギネス・ワールド・レコーズ]]によると、現存する最古のレストランは、[[スペイン]]、[[マドリード]]のボティン{{Enlink|Sobrino de Botín}}なんやし、1725年に開業したちうわけや。他に世界最古を主張しておるレストランは、[[ザルツブルグ]]の[[シュティフツケラー・ザンクト・ペーター]]なんやし、[[カール大帝]]の時代、西暦803年創業であるんや。
レストラン（''restaurant''、[[フランス語]]で回復を意味する''restaurer'' より）ちう言葉は16世紀に現れ、「回復する食事」を意味し、特に栄養に富み、つよ風味付けされた[[スープ]]やったちうわけや。この語が最初に食事店に使われたんは、1765年頃に創業した[[パリ]]のスープ販売店、ブーランジェやったちうわけや。標準となりよった形態（固定した営業時間中に、客が個々のテーブルの一人分の場所に座り、メニューから料理を選ぶ）を持った最初のレストランは、「Grand Taverne de Londres」（ロンドンの偉大な居酒屋）なんやし、1782年にアントワーヌ・ボーヴィリエにより創業されたちうわけや。彼は、代表的料理作家、料理学の権威であり[Encyclopaedia Britannica 15th Ed.]、成功した料理店主として名声を得たちうわけや。また、標準的な料理本となりよった『料理人の技術』（''L'Art du cuisinier''、1814年）を著したちうわけや。
[[フランス革命]]により料理ギルドが解体され、素晴らしい料理を作る技能を持つ使用ヤカラを残して貴族が逃れたことで、その後のフランスでレストランが普通のもんとなりよったちうわけや。一方いっぺんに、ようけの地方人が料理をするため、家族を残してパリに集まったちうわけや。レストランはこれらの双方を呼び集める手段やったちうわけや。ほんで、外食ちうフランスの伝統が生まれたちうわけや。
ナポレオンの時代の代表的なレストランはヴェリィで、惜しみなく飾り付けされ、膨大な選択のスープ、魚および肉料理、ほんで何十もんサイドディッシュのメニューを誇っとったちうわけや。[[オノレ・ド・バルザック|バルザック]]がしばしばほんで食事をした{{要出典}}。1896年に競合他社に吸収されたが、その後も店舗ル・グラン・ヴェフール{{Enlink|Le Grand Véfour}}は営業を続けておる。
19世紀のパリで最も有名であるとブリタニカが説明したレストランは、イタリアン大通りのカフェ・アングレ（イギリスのカフェ）であるんや。「イギリス」がレストランの命名に使用され、パリ市民がロンドン、イギリス、ほんでイギリス人に対して明白に持つ高い敬意が表されておる。
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レストランは世界中に急速に広まったちうわけや。[[アメリカ合衆国]]では1794年に[[ボストン]]で開店した（''Jullien's Restarator'' ）。せやけどながら、ようけは標準的に共有の料理をテーブル供して客がオノレで取って食べる形式（''Service à la française''、一般に「ファミリースタイル」レストランと呼ばれる）なんやし、よりはよ食べることを薦めるもんやったちうわけや。別の食事のフォーマルな形式は、[[ウェイター]]がテーブルの周りを料理の大皿を運ぶもさかい、''Service à la russe'' として知られておる。こら、1810年にロシアの皇太子に仕えた[[アレクサンドル・クラーキン|クラーキン]]によりフランスに紹介されたと言われることが由来で、急速にイギリスを越えて広まったちうわけや。食事が既に配置されておる皿が客に供される普通のパターンのサービスは、アメリカ由来やへんことは確かであるが、「アメリカン・サービス」と呼ばれておる。
=== やまと ===
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[[英語圏]]の[[北アメリカ|北米]]やらなんやらにおいては、料理・飲料類を提供する[[業種]]を指す[[名前|名称]]として"restaurant"の[[言葉]]が使用され、西洋料理以外の[[店|店鋪]]でも"restaurant"と称する。[[やまと]]では、[[明治]]時代から[[昭和]]初期にかけて高級[[ホテル]]が開業し、集客の目玉として各国の料理を提供する西洋料理レストランがやまとに導入されたちうわけや。以降、やまとの[[食材]]と西洋料理の[[技術|技法]]と掛け合わせた[[調理法|料理法]]が[[開発]]されやまと独自にアレンジされた「[[洋食]]」を提供する場として、ホテルやらなんやらで[[修行]]して[[経験]]を積んや[[調理師|コック]]が独立してやまと各地に[[個性]]のあるレストランが作られはったちうわけや。
== レストランの形式 ==
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レストランは、普段の昼食や職場のねきの食事場所やらなんやら普通の環境での安価で質素な料理から、フォーマルな環境で洗練された料理と[[ワイン]]が供される高価な料理店まで幅広い。前者の場合、客は通常[[カジュアル]]な服装であるんや。後者の場合、文化や地域伝統に従ちう、客はセミカジュアル、セミフォーマルなんやし、特別な場合には正装する。
通常、客はテーブルに座り、ウェイターが注文をとる。ウェイターは料理ができるとテーブルに運び、客は席を立つ前に勘定を支払う。優れたレストランでは、受付担当者、または支配人が客を歓迎して席に案内する。客を待つ他のスタッフには、ウェイター助手と[[ソムリエ]]がおる。
レストランは特定の種類の料理の専門店か、または統一した、せやへんかったら歓待するテーマを提示する。例うたら、[[魚介類|シーフード]]レストラン、[[ベジタリアニズム|ベジタリアン]]レストラン、エスニックレストランがあるんや。概して「地元の」料理を扱うレストランは単にレストランと呼ばれる、一方アチラ発の料理を扱うレストランはそれに従い、例うたら中華料理店、フランス料理店と呼ばれる。
=== やまとの飲食業としての分類 ===
;食堂
* [[食堂]]
**一般的な名称。コンクリートの床にテーブルを置いたもんから座敷を用意したもんやらなんやら多種多様な店様式があるんや。狭義では[[ラーメン]]やらなんやらの麺類、[[カレーライス]]、[[丼物]]やらなんやら、提供される料理の種類が多い大衆向けの店を指す。
* [[居酒屋]]
**[[酒]]類の提供を重点に置いた[[食事]]を提供する。日中は食堂として、夜間は居酒屋として営業する店もあるんや。
* [[定食屋]]（[[大衆食堂]]）
**[[料理]]をセットにした[[定食]]を主に提供する。割安感があり[[ビジネス街]]や[[学生街]]にようけ見られはる。
* 洋食店
**異国料理をやまと風にアレンジした食事を提供する。[[明治]]以降盛んになりよったちうわけや。
;レストラン
* カジュアルレストラン
** 服装やらなんやら気にするっちうことなく、気楽に利用できるレストラン。
* [[ファミリーレストラン]]
** メニューが家族向けにアレンジされておる。
* 洋食レストラン
** 異国料理をやまと風にアレンジした食事を提供する。
* [[和食]]レストラン
** 伝統の和食を現代風にアレンジした食事を提供する。
;ドライブイン
* [[ドライブイン]]
** 運転中に休憩を兼ねて[[食事]]がとれる、駐車場を併設した店。やまと標準産業分類では、小分類「709－その他の一般飲食店」の細分類「7099－その他の一般飲食店」に該当する。
== レストランの規則 ==
=== 米国の規則 ===
油と動物性油脂の論争のため、米国のレストランは油が動物性油脂なしであるか、せやへんかったら含まれることをメニューに記述するっちうことが合衆国法で定められておる。また、ある料理に同じ油と動物性油脂を揚げ物等に使用するレストランについて、ある物質や料理の他の成分のアレルギー反応に関するケースによる話もあるんや。ほとんどのレストランは、法によりこれを強制されることはへんが、メニューに記載する必要があるんや。{{要出典}}
地域の慣習および制度により、レストランが[[酒]]を供するっちうことができるか否かが決定される。レストランでは、食事なしで酒を販売するっちうことがアルコール販売法で禁じられはる。こへんな風な販売は、バーの業務と考えられ、バーにはより厳しい制限があるんや。レストランには、酒の販売の認可（「完全認可」）と、客によるアルコールの「持ち込み」（BYOまたはBYOB）の許可があるんや。ある場所では、レストランの認可はビール販売、またはワインとビールの制限がされることがあるんや。
=== やまとの飲食業としての法規 ===
'''レストラン'''とは、[[食品衛生法]]第3条でいう「食品等事業者（[[食品]]もしくは[[食品添加物|添加物]]を採取し、[[製造]]し、[[輸入]]し、[[加工]]し、[[調理]]し、貯蔵し、運搬し、もしくは[[販売]]するっちうこともしくは器具もしくは[[容器]][[包装]]を製造し、輸入し、もしくは販売するっちうことを営む人もしくは[[法人]]または[[学校]]、[[病院]]その他の[[施設]]において継続的に不特定もしくは多数の者に食品を供与する人もしくは法人をいう。）」のうち、[[やまと標準産業分類]]の「大[[分類]]Ｍ－[[飲食店]]，[[宿泊施設|宿泊]]業」でいう「飲食店とは，主として注文により直ちにその場所で[[料理]]，その他の食料品または[[飲料]]を飲食させる事業所をいう。また，[[百貨店]]，[[遊園地]]やらなんやらの一区画を占めて飲食店が営まれておる場合，それが独立の事業所やったら本分類に含まれる。」のうち、「中[[分類]]70－一般飲食店」に該当するもんから、小分類の「702－[[蕎麦|そば]]・[[うどん]]店」「703－[[寿司屋|すし店]]」「704－[[喫茶店]]」「709－その他の一般飲食店」を除く「701－食堂，レストラン」を指す。
[[営業]]をするためには、同法第52条の規定により、[[都道府県知事]]の[[許可]]（窓口は[[保健所]]）を受けなければやったらへん。
[[やまと語]]では、やまと標準産業分類・細分類の「7013－[[西洋料理]]店」をレストランと呼ぶ場合がようけ、やまと標準産業分類・細分類の「7011－一般食堂」は食堂と呼ばれる場合が多い。
==== 産業分類 ====
やまと標準産業分類の事業区分では、「小分類701－食堂，レストラン」以下、次のようになっておる。「大分類Ｍ－飲食店，宿泊業」以下の上位分類は飲食店#産業分類を参照のこと。
*7011 一般食堂
*7012 [[やまと料理]]店
*7013 西洋料理店
*7014 [[中華料理]]店
*7019 その他の食堂，レストラン
== レストラン・ガイド ==
レストランガイドは、レストランをレビューし、格付けまたは客向けの情報（料理の種類、アクセシビリティ、設備等）を提供する。12世紀の杭州（上記の最初のレストランの場所）では、地域のレストランと料理の質についての地域客の意見を一覧する看板が街の広場に掲示されとったちうわけや。こら、贈収賄と暴力の誘因にさえなりよった{{要出典}}。現在、レストランのレビューは、より文明的な方法で行われる。[[西ヨーロッパ]]で有名な現代のガイドのひとつは、[[ミシュランガイド|ミシュラン]]の一連のガイドであるんや。料理に高い評価が認められはったレストランに、1つさかい3つの星が与えられはる。アメリカ合衆国では、『モービル・トラベルガイド』と『AAA（全米自動車協会）』が同様に1から5の星（モービル）またはダイアモンド（AAA）の評価でレストランを格付けする。3、4、および5星/ダイアモンドの格付けは、ミシュランの1、2、および3星の格付けに該当し、1および2星の格付けはよりカジュアルな食事場所を示す。ミシュランは、アメリカ合衆国で初の [[ニューヨーク|ニューヨーク市]]ガイドを2005年に発行したちうわけや。[[ザガット・サーベイ]]は、個人のコメント集で人気があるが、「公式の」批判的査定は記載せん。オーストラリアの新聞社フェアフォックスグループが発行する『グッド・フード・ガイド』は、オーストラリアで最もええ食事場所を一覧するガイドであるんや。傑出するレストランに、1から3のシェフ帽が与えられはる。『グッド・フード・ガイド』はまた、バー、カフェ、およびプロバイダも組み込んでおる。オーストラリアにはまた、もうひとつのレストラン・ガイドである『グッド・レストラン・ガイド』[[http://www.good-restaurant-guide.com.au/ グッド・レストラン・ガイド]（英語）]があり、一般客が経験したレストランのレビュー、場所の案内と詳細な連絡先を提供する。どなたはんでもレビューを出すことができる。
ほとんどずぅぇえええぇぇええんぶのアメリカの[[新聞]]は、レストラン評論家を雇ちう、新聞を販売する都市のオンライン食事ガイドを発行しておる。出版された標準的なガイドに対し、レストランへの徹底的で考え深いレビューと評判を記載する新聞も幾つかあるが、他は一覧サービスを提供しておる。よりきょうびのインターネット・サイトには、食事評論家レビューと、一般による人気レビューの両方を提供しておる。こら成長分野で市場はまだ未熟なんやし、どのサイトもまだ市場の優位性も、批判的なサポートも得ることができておらへん。Zagat.com、chowhound.com、およびFodors.com等、幾つかは牽引力を有するサイトもあるんや。[[ブログ|ブロガー]]と検索エンジンにより主要な競争が行われる。こら検索エンジンが大量の静的なウェブサイトよりも活発なブロガーを好むためであるんや。
1つの興味深い変わったサイトはMenuism.comなんやし、ここではレストランよりも料理をレビューする。これらサイトのようけは、割引券と地図を提供する。
== 経済 ==
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=== 米国市場 ===
Barnes Reports社による『2006 U.S. Industry & Market Outlook』によると、2006年現在、およそ215,000のフルサービスレストランがアメリカ合衆国にあり、298億ドルを売上げ、250,000の限定サービス（[[ファストフード]]）レストランが260億ドルを売り上げておる。
== 脚注 ==
{{脚注助け船}}
{{Reflist}}
=== 参考文献 ===
*Gernet, Jacques (translated by H. M. Wright) (1962), ''Daily Life in China on the Eve of the Mongol Invasion, 1250-1276'', Stanford: Stanford University Press, ISBN 0-8047-0720-0
*{{cite journal
| first = Nicholas M.
| last = Kiefer
| authorlink =
| coauthors =
| year = 2002
| month = August
| title = '''Economics and the Origin of the Restaurant'''
| journal = Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly,
| volume =
| issue =
| pages = pp 5–7
| id =
| url = http://www.arts.cornell.edu/econ/kiefer/Restaurant.PDF
| type=pdf
}}
* Spang, Rebecca L. (2000), ''The Invention of the Restaurant'', Harvard University Press
*West, Stephen H. "Playing With Food: Performance, Food, and The Aesthetics of Artificiality in The Sung and Yuan," Harvard Journal of Asiatic Studies (Volume 57, Number 1, 1997): 67-106.
* Whitaker, Jan (2002), ''Tea at the Blue Lantern Inn: A Social History of the Tea Room Craze in America", St. Martin's Press.
== 関連事項 ==
*[[レストラン船]]
*[[食堂車]]
*[[不思議なレストラン]]
*[[ファストフード]]
*[[ファストカジュアル]]
*[[ダイナー]]
*[[社員食堂]]
*[[学生食堂]]
== 外部リンク ==
*[http://www.jfnet.or.jp/ 社団法人やまとフードサービス協会公式ページ]
[[Category:飲食店|*]]
[[Category:レストランチェーン|*]]
{{food-stub}}
[[ar:مطعم]]
[[bg:Ресторант]]
[[bs:Restoran]]
[[ca:Restaurant]]
[[da:Restaurant]]
[[de:Restaurant]]
[[en:Restaurant]]
[[eo:Restoracio]]
[[es:Restaurante]]
[[fa:غذاخوری]]
[[fi:Ravintola]]
[[fr:Restaurant]]
[[gl:Restaurante]]
[[he:מסעדה]]
[[hr:Restoran]]
[[hu:A vendéglátás története]]
[[is:Veitingahús]]
[[it:Ristorante]]
[[ko:식당]]
[[lt:Restoranas]]
[[ms:Kedai makan]]
[[nl:Restaurant]]
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[[pl:Restauracja (lokal gastronomiczny)]]
[[pt:Restaurante]]
[[ru:Ресторан]]
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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